Desinfectar no es limpiar: el orden correcto en una cocina

Es la confusión más extendida en cocinas profesionales: se pulveriza desinfectante sobre una superficie con restos de grasa y se da por hecho que queda higienizada. No queda. La materia orgánica bloquea el principio activo, y lo que se consigue es gastar producto sin bajar la carga microbiana.

El orden que funciona tiene cuatro pasos. Retirar los restos sólidos en seco. Limpiar con detergente y aclarar, que es lo que elimina grasa y suciedad. Aplicar entonces el desinfectante. Y respetar el tiempo de contacto que indique la etiqueta, que suele estar entre 1 y 5 minutos: si secas antes, no ha actuado.

En superficies que tocan alimento, comprueba que el desinfectante esté autorizado para uso alimentario y mira si exige aclarado posterior. Los productos con registro específico lo indican en la etiqueta; si no lo pone, hay que aclarar.

Para el día a día existen limpiadores desinfectantes que hacen los dos pasos a la vez y ahorran tiempo en barra y office. Son cómodos para el mantenimiento entre servicios, pero no sustituyen a la limpieza de fondo: sobre grasa acumulada rinden peor que un desengrasante seguido de desinfección.